你能想象，如果生活中没有“发酵食品”，会变成什么样吗？
早上起来，没有包子、面包、油条做早餐；中午做菜，没有甜面酱、豆瓣酱、酱油、醋来调味；午后休闲，没有酸奶、养乐多、普洱茶帮助放松身心；晚上与朋友聚餐，没有奶酪、泡菜、腐乳做佐餐，更不能和朋友喝点小酒畅谈人生……因为，这些食品，全都离不开“发酵”。
甚至，向喜欢的女生表白时，都没有办法点上一杯热咖啡、送她一块代表爱情的巧克力——因为咖啡豆与可可果的处理过程中，也需要发酵。
发酵带来的美味之一：泡菜
图片来源：Pixabay
发酵，在整个人类的“吃货”史中随处可见，有研究者推测，很可能万年前，人类就已经掌握了发酵技术[1]。发酵，是人类“传承百万年的美味”。
几乎每个地方的特色美食都离不开发酵的身影。四川的泡菜、广西的酸笋、长沙的臭豆腐、北京的豆汁儿、瑞典的鲱鱼罐头…当然，最后一个算不算美食，有待商榷。
《红楼梦》第八回中有一个经典情节：宝玉冬日来到薛姨妈家作客，看到一道好菜，兴致大发，便让薛姨妈取酒来就菜，还说自己“只爱吃冷酒”。宝钗看到，忙劝宝玉“冷酒吃下去，凝结在内，需得用五脏六腑来暖，岂不受害？”，宝玉一听有理，才放下了冷酒，端起了热酒。还引得一旁的林妹妹吃起了醋。
是怎样好的一道菜，让宝玉拼着伤身子的风险，也想吃冷酒助兴？是一道“糟鹅掌鸭信”。这里的“糟”，是用酒糟腌制的意思。酒糟，便是酿酒发酵后剩余的残渣。
宝玉对薛姨妈家的糟鹅掌鸭信赞不绝口
图片来源：《红楼梦》
在哄好了林妹妹后，薛姨妈又端上了一道“酸笋鸡皮汤”，馋得宝玉“痛喝了两碗”，酸笋，还是离不开发酵食品。
现代社会，在科技与创新的加持下，发酵食品早已不是只有贾府这样的“钟鸣鼎食之家”才能消费的高档食物。泡菜、臭豆腐、酸笋这些传统社会中必须家里自己动手制作的发酵食品，如今都已有了更加标准、卫生的包装形式。更不用说奶酪、酸奶、米酒、面包这些早已在超市货架上存在多年的发酵食品了。
包装形式的发酵泡菜产品
图片来源：古蜀味道天猫旗舰店
发酵食品，在如今是真正人人皆可享受的美味。
世界上还有哪些地方发酵美食，在静静等待食品饮料品牌们将它带给中国消费者？发酵又有哪些亮眼的创新应用？今天这篇文章，我们就一起聊聊发酵食品和它的创新故事。
01发酵食品的历史，就是一部极简人类史
发酵食品史，几乎是一部名副其实的“极简人类史”。
人类几乎所有食物烹饪形式，例如烹、炸、煮、烤、煎，都至少要等到人类学会用火后，才能被使用。人类能够熟练掌握用火，大约在50万年前。但有研究者推测，人类很可能早在万年前，就掌握了“发酵”这种食物处理方式[1]。
发酵，和用火一样，可以软化食物、激发食欲。同时，还能延长食物的保质期，它的原理是主动引入一批对人体无害的厌氧菌，在食物上繁殖，形成绝对数量优势，让其它对人体有害的病菌无法繁殖。在冰箱和现代灭菌工艺发明之前，脱水、腌制和发酵，几乎是人类仅有的三种延长食物保质期的方法[2]。
而脱水，会让食物变得过硬（可以想象蒙古风干羊肉）；腌制，会让食物变得过咸（可以想象家里过年腌的咸鱼）。这两种处理方式都会大大影响食物口感，让食物几乎必须经过再次加工才能食用。但是发酵，因为引入了微生物的帮助，反而会为食品增添各种奇妙的口味。
微生物以葡萄糖为原料，发酵产生酒精，便是酿酒；以乳糖为原料，发酵产生乳酸，便是酸奶；以淀粉为原料，发酵产生二氧化碳，便是面包“松软”口感的根源；以蛋白质以原料，发酵产生包括谷氨酸在内的小分子氨基酸，而谷氨酸的味道，便是豆腐乳中的那种令人回味的“鲜味”。
酿酒
‘图片来源：Pixabay
许多中国人，都有儿时妈妈在家制作各类发酵食物的美好记忆。
而现代先进的食品工艺，更是能让发酵食品以更标准、更卫生的形式呈现在消费者面前。如今的发酵，多为在无菌环境内，直接将选育后的优质菌株“种植”在食物原材料上，避免杂菌污染，并全程控制适宜的温度与湿度，保证产品品质的稳定与质量安全[3]。
技术的进步，也带来了更多在传统基础上不断创新的“新发酵美食”。本月，新国货调味品品牌「口味全」宣布获得千万元天使轮融资，在业内引起了一定的
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