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开始介绍香槟之前，我们先来捋清楚几个概念：葡萄酒包括静止酒(白葡萄酒，红葡萄酒，桃红葡萄酒)和起泡酒(香槟和其它起泡酒)。这里面每一种酒又能细分成很多小概念。这么多分类的酒里面，香槟是一个特殊的存在，它属于起泡酒，但是又不甘于做一个普通的起泡酒，它用斗士般的毅力和坚持硬生生地将自己和其它起泡酒割裂开，最终爬上了葡萄酒鄙视链的最顶端！
起泡酒不一定是香槟，但是香槟都是起泡酒。事实上，只有在法国香槟地区，用法定葡萄品种酿造并且采用传统酿造工艺酿造出来的才叫香槟。而欧洲除了香槟地区还有很多地方酿造起泡酒，香槟区为了保护自己香槟的名号，从年与多国签订《马德里协定》开始，就开启了自己漫漫维权之路。
为此，他们专门成立了一个叫CIVC的协会，专门为维护香槟这个名字在全世界跟人干仗，这么多年来大大小小的官司打了多起。经过这些战役，其它地区的起泡酒不敢再冠以香槟的名字，虽然美国有个别由于历史原因还叫香槟的起泡酒，但是为了不惹好斗的法国人，也识趣地将酒标前加上美国产地标识。
被他们起诉过的可不止是酒业内部竞争对手，上世纪80年代法国大名鼎鼎的设计师伊夫圣罗兰设计了一款名为“香槟”的香水，从此双方展开了近十年的诉讼，圣罗兰最终败诉，将香水易名。
红牌离场
中国有句俗语：会哭的孩子有奶吃！后来欧盟甚至对“香槟制法”一词也采取了保护，除了香槟地区可以使用这个名字来称呼自己的酿造方式，其它地区采取相同方式制造起泡酒只能用“传统制法”一词。现在欧洲其它地区的起泡酒也都有了自己极具辨识度的名字：西班牙的Cava，意大利的Asti，德国的Sekt，法国阿尔萨斯的Crémant等等。万一哪个地区不小心或者企图蒙混过关地将自己的酒标示为“香槟”，查获后将面临被销毁的巨大风险。
香槟这个小公举可不是只靠能打才得来今天的地位，会撒娇又爱挑事儿的背后可是杠杠硬的实力。酿造香槟的葡萄品种主要有三个：黑比诺Pinotnoir，霞多丽Chardonnay和莫尼耶比诺PinotMeunier。之所以在众多的葡萄品种中选定这三个作为法定酿造品种，是因为香槟地区气候寒冷，相比起其它产区，香槟区土地贫瘠，还经常有极端天气，大部分葡萄品种在此地都无法生存。
这些葡萄通过香槟制法进行酿造，先要用木质挤压器把葡萄压榨成果汁，轻柔度掌握好才能让葡萄汁颜色浅淡。之后要经过发酵，混酿，瓶中发酵和吐泥等复杂的阶段。瓶中的香槟酒泥其实就是死酵母的细胞群，酒泥在熟化过程中释放香味，这个过程产生的香味最后就变成了香槟酒中特殊的风味。熟化之后的香槟要进行很重要的吐泥，酒瓶会被瓶口冲下斜着放置，人工或者机械缓慢地转动酒瓶，让酵母自动滑到瓶口，之后将瓶口进行低温处理，沉淀的酵母会结冰，打开瓶塞之后结冰的酵母会被瓶内产生的二氧化碳挤压出来。
香槟吐泥之后还要加入糖分，这一步决定了香槟的甜度，大多数香槟是极干型Brut，但是由于起泡酒普遍酸度很高，即便只有一点点糖分存留，喝起来口感也不会特别干。下面这张图大家可以在购买香槟时用来参考，从左到右是含糖量由低到高。
大家买香槟酒的时候可能会注意到，香槟并不是总标有年份，买香槟很难像买红酒那么任性地说：给我来瓶82年的拉菲。因为香槟区的气候实在是恶劣，葡萄最怕的霜冻在香槟区是家常便饭，所以可能十年中有六七年是不好的年份，酿酒师只能把这些年的酒混酿在一起才能得到品质稳定的香槟，所以这种不好的年份出产的香槟都是无年份香槟Non-Vintage，瓶体上不会标年份。而标有年份的香槟都是少数好年份酿造出来的，所以年份香槟Vintage的价格会比较高，品质也比较好。
可能很多人买香槟或者喝香槟都是冲着气氛去的，毕竟花了大价钱买一瓶酒，能喝出点儿小滋味儿是最好不过的。香槟酒属于越喝越爱的类型，香槟里明显的酵母味道，加上香槟往往酸度高又干度高，很多人开始都不喜欢它的味道，喝久了反而会被它吸引。香槟因为两次发酵，酵母带来的烘烤面包的味道是它最突出的香气，陈年之后的香槟会产生白巧克力和核桃的香味，加入老酒酿造的香槟甚至会有焦糖，坚果的味道。而新酿造的香槟往往会有花香和果香，这些味道增加了香槟的清爽口感。
香槟小公举相比起其它葡萄酒种类更具庆典气氛，不论用哪种方法开瓶，砰地一声，酒塞飞出，气泡带着酒液喷涌而出，庆祝气氛一下子达到高潮。不知道大家见没见过最别开生面的一种开香槟方法：削香槟！传说拿破仑带兵打仗，在赢得战役之后想开瓶香槟庆祝，又嫌麻烦，就随手拿起手边的战刀一刀削下去，瓶口和酒塞齐齐被削下去，干脆利落。削香槟不止可以用刀削，还可以用葡萄酒杯的杯底削，我所有的老师都用杯子削过香槟，虽然看上去很容易，不过还是要掌握好技术关键点，不然很容易受伤。所以这个帅还是留给专业人士来耍吧！
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